Вход
Регистрация
   
 8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

Советы

8 альтернативных отрубов по версии шефов, мимо которых не стоит проходить

У любой разновидности мяса помимо классических отрубов, которые мы покупаем изо дня в день, есть так называемые бюджетные части и субпродукты. Обычно их причисляют к «неликвидным остаткам», из которых вряд ли получится что-то стоящее. Между тем все эти «невыразительные» части продолжают уверенно отвоевывать и укреплять свои позиции в меню. Подкупают они своими демократичными ценами и тем, что в руках умелого повара любой альтернативный кусок может превратиться в блюдо, превосходящее по нежности всеми любимый рибай. Несколько известных американских поваров рассказали о 8 непримиальных кусках мяса, пройти мимо которых было бы большим упущением.

1/8
  • — Курица: крылышки —

    Этот отруб обычно теряется на фоне более популярных частей тушки вроде ножек и грудки. Мнение, что в них нечего есть, глубоко ошибочно, и легендарные крылышки Буффало — лучшее тому доказательство. «Здесь есть и кожа, и мясо, и при правильном подходе их можно сделать невероятно хрустящими», — говорит шеф-повар Майкл Хан. — При разделке птицы не нужно избавляться от крыльев вовсе, достаточно срезать у них кончик».

    Что с ними делать: Следуйте своему любимому рецепту или возьмите на заметку, как крылышки готовят в разных странах. Кончик крыльев не выбрасывайте, а оставьте для приготовления бульона или прочих блюд.

  • — Курица: лапы —

    На нашем столе встретить эту часть тушки большая редкость, но, к примеру, для кухонь азиатских стран — это такая же распространенная часть, как для нас голени. Их добавляют в блюда или делают закуску, которую можно найти почти на каждом азиатском рынке.

    Что с ними делать: Шеф-повар Рикардо Джаркин предлагает положить лапки в куриный суп. «Они добавляют вкусу глубину, а благодаря наличию желатина бульон приобретает более насыщенную текстуру».

  • — Говядина: хвост —

    «Мясо хвоста один из лучших отрубов для тушения или приготовления в медленноварке», — делится впечатлениями Николь Педерсон. Шеф-повар предлагает дополнить его соусом барбекю и подать на булочке как сэндвич или же остаться в рамках классики и приготовить рагу в стиле рабо дель торо.

    Что с ним делать: Помимо тушения, хвост можно использовать для бульона. К нему же отлично подойдут прочие «остатки» туши, такие как шея и голяшка.

  • — Говядина: мясистая часть спины —

    ©completecarnivore

    У отруба прайм риб есть кость, к которой прикреплена основная центральная часть «глаз», окруженная мясом. Если это мясо срезать прежде, чем разделить прайм риб на стейки, то получится «мышечная крышка», которую американцы называют ribeye cap. «Это сочный, ароматный и нежный отруб, — говорит шеф-повар Крис Морнингстар. — Лучше всего ему подходят высокотемпературные методы приготовления: раскаленная чугунная сковорода, либо гриль».

    Что с ней делать: Жарить как обычный стейк, вооружившись термометром и таймером. Поскольку отруб достаточно тонкий, готовится он в мгновение ока, поэтому его легко пережарить.

  • — Говядина: стейк паук —

    ©jesspryles

    Эта часть сродни «устрицам» в тушке курицы, поскольку таких отрубов всего два. Свое название стейк получил благодаря жировым вкраплениям, которые делают мясо особенно нежным.

    Что с ним делать: Шеф-повар Джоанна Стешон из Чикаго рекомендует просто жарить стейк на гриле, используя зеленый маринад харисса. 

  • — Говядина: сердце —

    Шеф-повар Эндрю Циммерман считает, что есть много способов использовать все части туши, и найти интересное решение можно даже для сердца. «Оно достаточно универсальное, поэтому его можно приготовить и как кусок мяса, и как нечто напоминающее стейк», — говорит повар.

    Что с ним делать: Приготовьте его на гриле с пастой «ахи панка» — типичным перуанским ингредиентом, или сделайте шашлычки и подайте в качестве закуски.

  • — Свинина: уши —

    В Техасе тонко нарезанные свиные уши обжаривают и подают с оранжево-апельсиновым айоли, благодаря чему блюдо становится похожим на картофель фри. Эндрю Циммерман утверждает, что такую закуску легко приготовить и в домашних условиях, только лучше предварительно отварить уши, чтобы они стали мягче.

    Что с ним делать: Шеф советует готовить уши как китайскую красную свинину, а характерного окраса использовать соевый соус, который при медленном и длительном приготовлении придаст свиным ушам глубокий цвет.

  • — Свинина: голова —

    Когда дело доходит до приготовления свинины, многие повара стараются использовать все части, и голова не является исключением. В последнее время во многих американских ресторанах это вполне обычное блюдо. Запеченная, жареная на гриле, фаршированная — для этой части всегда можно найти наиболее подходящий способ приготовления.

    Что с ней делать: Начать лучше с классики, например, такой как зельц. Чтобы его приготовить, вам понадобится большая кастрюля, немного дополнительных ингредиентов, а также специи для придания аромата.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...