Запекаем в духовке как в ресторане: 7 тонкостей от поваров
Дома в духовке можно запекать еду не хуже, чем в ресторане. Все дело в тонкостях, которые влияют на результат. Обычно на кухне в духовке выбирается разве что температура, да и то выбор, как правило прост – 180 или 200 градусов. У поваров тонкостей гораздо больше. Сначала надо определиться с типом и куском мяса, от него уже зависит, какая будет готовка. Повара используют гораздо больше диапазонов температур – вплоть до того, что мясо можно томить несколько часов при очень слабом жаре и добиться нереальной вкусноты. Ну и, конечно, лучше про духовку не забывать, а контролировать процесс. Это позволит сохранить все соки и не пересушить свое блюдо.
Выбор вида мяса
Залог успешного запекания – правильный выбор мяса. В перечень оптимально подходящих видов причисляют: говядину, телятину, свинину и баранину.
Выбор части туши
Каждому из видов для приготовления в духовке лучше всего подходят определенные части туши. Если вы остановились на говядине, то это будет: филе, фальшфиле, огузок, кострец и оковалок. У телятины предпочтение отдают задней части, филе, бедренной части и лопаткам. У свинины для запекания больше подходит спинная часть, филе, лопатка, край филейной части, бедренная мякоть и ребра. Лучшими частями у барана считаются: задняя ножка, седло, лопатка, каре, спинно-лопаточная и спинная части.
Техника приготовления
Когда определен вид мяса, необходимо выбрать технику приготовления. Мясо можно запечь в духовке на решетке, в фольге, в посуде с закрытой крышкой, на противне или на вертеле. Время же запекания зависит от самого вида мяса и от размера куска.
Температура запекания
Мясо запекают при высокой температуре. Идеальную температуру приготовления можно определить зондом-термометром. Например, для красного мяса температура внутри куска должна быть 60°С; для птицы, свинины и телятины - 70°С. При классическом способе запекания температура в духовке должна быть 200 — 220°С. Если мясо запекается при закрытой крышке, то требуется предварительная обжарка на сковороде. Готовят при температуре 150°С, за 10 — 15 мин. до готовности снимают крышку.
Запекать на решетке следует при температуре 200°С в течение первых 15 мин., затем температуру убавляют до 180 °С. При запекание в фольге рекомендуемая температура составляет 240 °С. На дно противня наливают 1/2 стакана воды, во время запекания фольгу поливают водой. Уровень влажности в духовке можно поддерживать, поместив в печку емкость с водой.
Специи и прочие тонкости
Если мясо суховато, то перед приготовлением его необходимо смазать жиром. При подготовке мяса не увлекайтесь специями – приправа может перебить вкус и запах мяса. В процессе приготовления мясо поливают выделившимся соком. Переворачивать мясо следует очень аккуратно, чтобы не нарушить верхний слой.
Проверка готовности
Готовность мяса проверяют вилкой: если лезвие входит легко и после нажатия выступает светлый (не розовый) сок, мясо готово. Если готовое мясо обернуть в фольгу и оставить в духовке, то оно станет мягче и сочнее.
О пользе запекания
Благодаря деликатному воздействию температур запеченное мясо сохраняет питательные свойства и полезные вещества, что по праву делает его ценным мясным блюдом.