Жарим целую рыбу: 5 советов от шеф-повара
Самым популярным способом готовки рыбы является жарка. Взяли рыбу, подготовили ее и положили на сковородку – что может быть проще? Но с рыбой ньюансов даже больше, чем с мясом. Начнем с того, что в разных сортах рыбы может быть разное количество костей – а с ними техника жарки меняется. Далее – сама сковорода. Чуть передержали или чуть недогрели, и рыба прилипнет. Мы собрали пять рекомендаций шеф-поваров, которые можно использовать при жарке любой рыбы.
Предварительная проверка
Вне зависимости от выбранного вами сорта, рыбу прежде всего необходимо проверить на предмет свежести. Глаза должны быть чистыми и прозрачными, жабры розовыми или красными, а тело — твердым и гладким.
Надрезы
Вдоль очищенного и выпотрошенного туловища рыбы следует сделать несколько надрезов длиной в 2-3 см, благодаря которым блюдо приготовится равномерно. Кроме того, надрезы помогут рыбе лучше пропитаться оливковым маслом, которым ее следует натереть как снаружи, так и внутри.
Начинка
В качестве фаршировки для рыбы на ум сразу приходит лимон. При желании можно использовать не только этот классический рецепт, но и любые другие цитрусовые. Добавьте также веточки свежих трав, нашинкованный фенхель и лук. Чтобы рыба в процессе готовки не распалась, ее также можно предварительно перевязать, а небольшую рыбу вроде сардины укрыть всеми перечисленными ингредиентами.
Рыба на гриле
На чистом гриле рыба поджаривается по несколько минут с каждой стороны. Как только корочка станет хрустящей, рыбу можно переворачивать. Но делать это лучше один раз, чтобы не нарушить структуру мякоти.
Запекание и сервировка
Запекание также отличный вариант. Сковороду с рыбой отправьте в разогретую до 260 ºС духовку с расчетом, что на приготовление каждых 500 грамм веса уйдет в среднем 15-20 минут. Впрочем, есть и путь компромисса: если выбранная вами рыба не очень велика, ее можно сначала обжарить до небольшого румянца, а доходить отправить в духовку. А для сервировки рыбы на большом блюде прекрасно подойдут все использованные для ее приготовления ингредиенты.
