Впереди череда застольев и праздников, а это значит, что самое время подумать о деликатесах на ваш стол. Мы предлагаем сделать простые и недорогие заготовки для мясной нарезки и приготовить варено-копченую говядину. Ароматное, нежное мясо с дымком получится намного вкуснее любых магазинных колбас, оно идеально подойдет к Новому году.

Ингредиенты:
говядина, филе — 1 кг
вода кипяченая, охлажденная — 100 мл
соль нитритная 0,5–0,6% — 11 г
соль поваренная — 11 г
сахар — 5 г
щепа для копчения

Приготовление: 


Начните с подготовки рассола, так как для цельных кусков он должен быть полностью готов и охлажден. В кипяченой воде растворите нитритную и поваренную соль в пропорции 50 на 50 от общего количества соли, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Концентрации подбирайте по весу мяса, ориентируясь на стандартные пропорции для варено копченых изделий. Рассол должен быть комнатной температуры или холоднее.

Говядину используйте без большого количества жира и жил, лучше всего подходят глазной мускул или тонкий край. Куски зачистите от явных жилок и плотного жира, но обрезки не выбрасывайте, их можно заморозить для бульона. Подготовленные куски нашпигуйте рассолом с помощью кулинарного шприца, вводя жидкость глубоко в мясо и не экономя объем, поскольку это ускоряет и выравнивает посол. После инъекции куски заметно увеличатся в объеме, это нормально.

Нашпигованное мясо уложите в вакуумный пакет, вакуумируйте и уберите в холодильник при температуре плюс 2–4 градуса на 4 дня. В процессе выдержки через два дня переверните пакеты, чтобы соль распределялась равномерно. По завершении посола достаньте мясо, обсушите его бумажными салфетками со всех сторон и при желании перевяжите шпагатом или поместите в сетку для более аккуратной формы.

Перед копчением проведите этап отепления. Развесьте мясо в термокамере или коптильне так, чтобы между кусками свободно циркулировал воздух. Температуру в камере установите около 40 градусов и прогревайте мясо до достижения внутри 20–25 градусов, контролируя это термощупом. Этот этап важен для сохранения цвета и запуска работы нитрита. После отепления поднимите температуру до 60 градусов, полностью откройте приток и вытяжку и обсушивайте мясо при активной циркуляции воздуха 40–60 минут до матовой сухой поверхности.

Хорошо подсушенное мясо принимает дым ровно и без посторонних привкусов. Для копчения поднимите температуру в камере до 85 градусов, приток закройте, вытяжку прикройте наполовину. Подключите дымогенератор, засыпьте щепу и после появления стабильного дыма коптите мясо 10–15 минут. Дым должен быть легким, не густым, задача этого этапа — аромат, а не насыщенный цвет. После копчения отключите дымогенератор и выпустите остатки дыма. Затем переходите к варке.

Залейте воду в парогенератор, закройте приток и вытяжку и оставьте температуру в камере около 85 градусов. Доведите температуру в центре самого толстого куска до 68 градусов, на это может уйти от 40 минут до нескольких часов в зависимости от размера мяса. Готовую говядину полностью остудите, дайте ей проветриться, затем уберите в холодильник минимум на сутки для стабилизации структуры.

Видеорецепт:

После вызревания нарезайте мясо тонкими ломтиками и подавайте.