Арроситичини: как выглядит шашлык по-итальянски
Обязательным пунктом туристической программы практически любого туриста, приезжающего в Тоскану, является дегустация местных продуктов и блюд. Качукко, риболлита, флорентийский стейк — несомненно, здесь есть что попробовать. Помимо памятников архитектуры, собственно за бистеккой алла фиорентина многие сюда и едут. О стейке весом около килограмма из мяса бычков породы кьянина слышали далеко за пределами Италии, но кроме него в итальянской кухне есть немало других достойных внимания мясных блюд.
К примеру, у региона Абруццо существует свой кулинарный символ — арростичини. Это такие небольшие шашлычки, которые готовят на деревянных шпажках. Блюдо имеет давнюю историю, а рецепт их приготовления практически не меняется несколько столетий. Мы решили подробнее узнать об итальянской разновидности шашлыка и способе его приготовления.
— Немного истории —
Готовить мясо на огне, нанизав его на шпажки, придумали пастухи. Раньше одним из основных видов деятельности в Абруццо было животноводство. В конце весны и в начале осени пастухи перегоняли свои огромные стада с пастбища на пастбище. На привал они останавливались в каменных хижинах толос, а чтобы восполнить запас сил, они жарили мясо на костре. Для приготовления арростичини использовалось только мясо кастрированных баранов. Сейчас же таких ограничений нет, и арростичини делают из баранины, свинины, индейки, курицы или печени вперемешку с мясом и луком — традиционном варианте для Валь Пескара.
— Мясо —
Мясо для арростичини нарезается небольшими, равными кусочками размером 1х1 см. Добиться таких столь точных размеров позволяет специальная машинка, в которой на одной прямой на равном расстоянии друг от друга имеются прорези. В устройство закладывают нарезанное длинными полосками мясо, вставляют сверху шпажки, после чего разрезают мясо ножом на кубики. Впрочем, для приготовления арростичини такая машинка не является обязательным атрибутом: мясо можно разрезать и по старинке, воспользовавшись ножом и стандартной линейкой.
— Мангал —
Жарят арростичини на вытянутом, узком мангале «рустиллире», также известном как форначелла, фурначелла, канале и арростелларо. Его конструкция рассчитана на небольшие шампуры, размером не больше 20 см. — именно на таких шампурах и готовят арростичини. От размеров мангала и температуры огня во многом зависит то, насколько вкусным получится мясо. Хорошему мастеру для его приготовления достаточно разжечь угли и выложить мясо на мангал. Остальным же не обойтись без стартера для розжига угля, который позволяет создать в мангале нужный жар, или подручных средств вроде фена и горелок.
— Приготовление —
За счет своего размера готовятся арростичини считанные минуты. Перед приготовлением мясо не маринуют и ничем не посыпают. Его просто нанизывают на шпажки и выкладывают на мангал, когда угли немного остынут и будут давать умеренный жар. Процесс приготовления занимает 4-5 минут. Перед тем как снять мясо с огня его посыпают солью. Традиционно арростичини едят с хлебом, пропитанным оливковым маслом, и запивают вином Монтепульчиано д'Абруццо.
