Что нужно знать о стейке мачете
Стейк мачете — частый гость на страницах меню стейк-хаусов. За броским названием скрывается неприхотливый отруб, который способен стать отличной альтернативой более дорогим кускам мяса. Современные стейкмастеры давно говорят о том, что за альтернативными отрубами будущее. Мачете, или как его еще называют — скерт стейк, один из главных претендентов на успех. Такое мясо обладает высокой мраморностью, имеет отличную жесткость и прекрасный вкус. Тем не менее, чтобы приготовить такой стейк самостоятельно, вам потребуются некоторые хитрости и понимание специфики этого типа мяса.
— Терминология —
В мире существует несколько мясницких систем, в каждой из которых есть свои обозначения для одних и тех же отрубов. В англоязычной традиции такие стейки называют скерт. Этот отруб вырезают из диафрагмы животного. Скерт стейк представляет собой вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. На русской мясницкой карте эту зону туши называют челышко — грудинка. Во всех случаях такое мясо может попасть к вам в двух видах — очищенным от жира или со всей массой жировых прослоек, которые свойственны диафрагме.
— Обработка —
Как и другие альтернативные отрубы, этот тип мяса требует дополнительной обработки. Освоить ее в данном случае несложно. Говяжье мясо в области диафрагмы имеет явно выраженную слоистую структуру. Тут можно легко обойтись маленьким острым ножом для обвалки мяса. Результат оправдывает усилия — в итоге вы получите нежный кусок мяса, который можно сделать еще лучше при правильном приготовлении. Нужно стремиться к тому, чтобы получить цельную мышцу с сохраненными волокнами и небольшим слоем жира. Такой тип скерт стейка особенно ценен своим вкусом.
— Маринад —
Довольно часто для такого типа стейков используют различные маринады. Скерт стейки часто маринуют в довольно агрессивной среде, например, в тайской смеси из чили, чеснока, имбиря и зелени. Подробнее о выборе маринадов для стейка можно прочитать тут.
— Жарка —
Грудинка имеет особый тип волокон мяса, к которым нужен определенный подход. Главное правило здесь — стабильный и мощный жар, который позволит равномерно приготовить мясо, не пересушив его. Эти отруба, как правило, довольно тонкие и имеют склонность к пригоранию. Поэтому советуем вам использовать для приготовления толстостенные чугунные сковороды. Сам стейк нужно смазать маслом и посыпать специями. На сковородку масло лить не нужно. Вполне уместна будет веточка розмарина, которую можно жарить вместе с мясом.
— Нарезка —
Не стоит лишний раз напоминать о том, что любому стейку нужно немного отдохнуть, перед тем как вы подадите его на стол. Однако в случае со стейком мачете вам придется немного потрудиться ножом и вилкой. Нарезать скерт стейк нужно под углом около 50 градусов к волокнам, на мелкие сегменты так, как показано на фото.
