Почему не получилась полента?
Гармоничное сочетание вкусов может превратить даже незатейливое блюдо в нечто особенное. Итальянцам этот «фокус» удалось провернуть с блюдом полента. Казалось бы, простая еда итальянских крестьян, однако за несколько десятилетий она стала любимым блюдом гурманов, да и просто любителей вкусно поесть. Приготовленное по всем правилам блюдо из кукурузной муки, аналог мамалыги, съедается без остатка.
Традиционная полента готовится в медной кастрюле путем замешивания кукурузной муки в воде. Вроде бы все просто, но что-то выходит блюдо не у всех. Часто полента, приготовленная по всем правилам из 100% муки грубого помола, имеет консистенцию песка и кашеобразную текстуру, вместо гладкой и сливочной. Сегодня мы попробуем разобраться, почему вкус и текстура поленты иногда получаются не такими, как вы ожидали.
— Мука —
Полента готовится из кукурузной муки или, как альтернативный вариант, кукурузной крупы, но не всякой, а определенного помола. При ее выборе нужно внимательно изучить упаковку. Оптимальным исходным продуктом считается мука с пометкой «для поленты». Сделана она, как правило, из кремнистой кукурузы, за счет чего готовое блюдо лучше держит форму, а вы можете получить без лишних заморочек ту самую текстуру аль денте. Кукурузную мука и крупа из зубовидной кукурузы, более мягкой и быстро теряющей свою форму, по сравнению с кремнистой, — не самый подходящий базовый ингредиент для поленты. Также нельзя назвать лучшим выбором муку и крупу из кукурузы, которые дополнительно перетирались жерновами (stone-ground).
Правила правилами, но и про индивидуальный вкус забывать не стоит. Если вы ничего не имеете против «рыхлой» текстуры — вполне себе можно использовать для поленты и другие сорта кукурузной муки и крупы. Прежде чем делать окончательные выводы, стоит приготовить поленту из разных видов муки и выбрать ту, блюдо из которой больше всего отвечает вашему вкусу.
— Время —
Другой причиной, почему не получилась полента, может бы то, что ей нужно было чуть больше времени или жидкости. Процесс приготовления поленты в некотором роде схож с ризотто: нужно добавлять жидкость, помешивать, снова добавлять жидкость — и так, пока полента не будет готова. Инструкция на упаковке — не более чем рекомендация, не нужно строго ей следовать. В случае с полентой нужно ориентироваться лишь на то, что происходит в данный момент в вашей кастрюле, и исходя из этого корректировать время приготовления. Стоит сказать, что время приготовления будет варьироваться в любом случае в зависимости от производителя, помола и того, сколько времени мука или крупа пролежала на полке в магазине: чем дольше простаивал продукт, тем больше жидкости и времени ему потребуется.
— Дополнения —
После того, как вы разберетесь с текстурой, можно переходить к не менее важной части — вкусу и аромату. В классическом варианте кукурузную муку замешивают в воде. Традиционный рецепт ведет историю с незапамятных времен, когда полента была блюдом бедняков. В современных же вариациях допускается замена воды на, к примеру, молоко или бульон, а также импровизации с компонентами и добавление в блюдо приправ, свежих трав и различных добавок.
— Рецепт поленты —
В большой кастрюле довести до кипения 2 чашки молока и 3 чашки воды, приправленные 3/4 чайной ложкой кошерной соли. Медленно добавить, постоянно помешивая, 1 чашку муки для поленты. Готовить, часто энергично мешая, пока масса не начнет густеть, около 5 минут.
Уменьшить высокий огонь до средне-низкого и продолжать варить около 20-30 минут до получения плотной консистенции и размягчения зерен. Добавить больше воды, если смесь будет слишком сухая или начнет прилипать к дну кастрюли. Затем в готовую поленту вмешать 3 столовые ложки сливочного масла и примерно 60 гр. мелко натертого сыра Пармезан.
