Копчение без коптильни для всех типов мяса и не только
Настоящие гурманы не понаслышке знают, что правильно прокопченное мясо даст сто очков вперед приготовленному любым другим способом. У вас не будет равных в приготовлении лосося, свинины, куриных крылышек и вообще любого мяса, если в вашем распоряжении есть полноценная коптильня и некоторые навыки обращения с ней. Здесь-то и кроется главная проблема, ведь такое приспособление достаточно массивно и чаще всего требует немало места для хранения. К счастью, существуют масса возможностей обойти тяготы обладания коптильней, но все-таки приготовить еду любимым способом. Мы остановились на самых простых, надежных и доступных способах копчения, каждый из которых особенно хорош для определенного вида мяса.
— Гриль с древесным углем для курицы, ребрышек, свинины —
Даже самый простой и недорогой гриль или мангал можно на время превратить в достойную коптильню, если просто вдвое уменьшить количество закладываемого древесного угля. Это делается для того, чтобы снизить температуру у поверхности приготовляемого мяса, которая при копчении достаточно невысока – всего 60-130°C, в зависимости от того, как вы коптите – холодным или горячим методом. Главное, не забудьте добавить к разогретым углям вымоченные в воде щепки тех пород деревьев, ароматом которых хотите пропитать мясо.
— Газовый гриль для куриной грудки, рыбы, тонких отбивных —
Коптить можно и в газовых грилях, если поместить внутрь куски дерева так, чтобы огонь от конфорок их не касался, но сильно нагревал. В этом случае дерево будет отдавать необходимый аромат, правда, обычно таким местом может стать только дно гриля. Чтобы увеличить коптильные свойства, следует поместить между пламенем гриля и кусками мяса металлический поддон с древесными щепками. В этом случае нужно дать время щепкам нагреться до момента, когда аромат и дым начнут выделяться, а уже затем закрыть крышку гриля.
— «Дымные» специи для всего —
Еще одним, но на этот раз совсем радикальным способом является придание любому виду мяса копченного аромата вовсе без использования дыма. Для этого профессионалы, столкнувшиеся с тем, что на кухнях их ресторанов нет коптильни, используют всевозможные «дымные» специи вроде копченой паприки и соли. Так, например, свиные ребрышки по сент-луисовски можно приготовить и у себя дома, натерев смесью специй мясо, а затем оставить их на пару часов в духовке, разогретой до 180-200°C. Готовые ребрышки также можно подавать или сразу смазывать соусом с вышеуказанными специями, чтобы усилить аромат блюда.
— Голландская жаровня для небольших кусков мяса и моллюсков —
Для копчения данным способом подойдет не только специализированная посуда, называемая голландской жаровней, но и любая вместительная чугунная кастрюля, решетчатая перегородка и мелкая древесная стружка яблони или вишни. Для начала следует накалить пустую кастрюлю на огне, параллельно прогрев духовку до максимального жара. Внутрь насыпать стружку и, убедившись, что она начала выделять ароматный дым, накрыть перегородкой, оставив около 6 сантиметров между стружкой и поверхностью решетки. Далее выкладывают на решетку мясо, накрывают крышкой и убирают в духовку примерно на 15-20 минут. За это время небольшие куски мяса как раз успевают прокоптиться, а стружка – не прогореть настолько, что начнет выделять едкий и горький дым.
— Доска для целой рыбы, стейков, колбас, овощей и прочего —
Для приготовления данным способом некоторые вымачивают заранее приготовленную доску из ароматного дерева в воде, чтобы та дольше не начинала гореть и лучше выделяла дым. Другие же, наоборот, просто обугливают ее на костре, выкладывают сверху продукт и сразу помещают над огнем, будь то гриль или просто костер. Поэкспериментируйте в первый раз с обоими способами, чтобы затем точно знать, какой из них вам больше по душе для каждого конкретного вида мяса.
— Бумажный мешок для всей рыбы, курицы и отбивных —
По мнению профессионалов, освоивших этот экстравагантный способ копчения, в поисках подходящего вам способа есть смысл поэкспериментировать и с ним. Заключается он в том, что в пергаментную бумагу заворачивается мясо, обложенное свежими ароматными травами и нарезанным кольцами луком. Сверток заворачивается в фольгу и помещается в мокрый бумажный пакет, который кладется прямо на тлеющие в мангале угли. Такой способ позволяет добавить дымного аромата блюду вовсе без использования специальных щепок. Правда, все немного усложняется определением степени готовности, которая зависит от множества факторов – от температуры углей до толщины куска мяса.
— Коптильный пистолет для рыбы, курицы, сыра, коктейлей и прочего —
Самый простой, но требующий начальных инвестиций способ задымления еды и напитков заключается в приобретении специального коптильного пистолета. Пользоваться им не сложнее, чем блендером – достаточно просто направить «ствол» под специальный купол с готовой едой или коктейлем на 5-10 минут и вот уже перед вами блюдо, будто только что вынутое из коптильни. В барном деле «smoking gun» также нашел широкое применение, но это уже совсем другая история.