Тупой кухонный нож не обязательно нести в мастерскую. Большинство обычных ножей можно заточить дома, если подобрать подходящий инструмент и не пытаться решить все проблемы одним мусатом. Главное правило простое: правка возвращает режущей кромке рабочее состояние, а заточка снимает слой металла и формирует ее заново.

Мусат нужен не для заточки

Мусат используют прежде всего для правки режущей кромки. При работе тонкая кромка постепенно отклоняется, и правка помогает вернуть ее в рабочее положение. Если нож еще режет, но стал менее острым, мусата может быть достаточно.

Когда нож уже плохо режет продукты, одной правки мало. Тогда требуется абразив, который снимает металл и заново формирует режущую кромку. Для этого подходят точильные камни и некоторые ручные или электрические точилки.

Для дома достаточно одного хорошего камня

Для обычной заточки подойдет камень средней зернистости. Практичный вариант для начала — комбинированный камень примерно 1000/3000: более грубая сторона формирует кромку, более мелкая позволяет ее довести.

Грубые абразивы нужны, когда лезвие сильно затупилось или имеет повреждения. Очень мелкие камни используют уже для финишной обработки и полировки.

Если камень рассчитан на работу с водой, использовать его нужно именно так, как указано производителем. Добавлять оливковое или другое пищевое масло не стоит: масло подходит только для тех абразивов, для которых оно предусмотрено.

Универсального угла заточки не существует

Одна из самых распространенных ошибок — считать, что любой кухонный нож нужно точить под одним и тем же углом. Производители указывают разные значения в зависимости от конструкции ножа. Например, WÜSTHOF для стандартных ножей рекомендует около 14 градусов на сторону, а ZWILLING для многих своих ножей — около 15 градусов. Для некоторых японских моделей угол ниже.

Важно учитывать, что речь идет об угле одной стороны. При симметричной заточке по 15 градусов общий угол режущей кромки составляет около 30 градусов.

Если производитель вашего ножа указывает конкретный угол, ориентироваться следует именно на него.

Как держать нож на камне

Камень необходимо надежно зафиксировать, чтобы он не двигался. Лезвие ставят под нужным углом и плавно проводят по абразиву от пятки к кончику, обрабатывая всю режущую кромку. Затем процедуру повторяют с другой стороны.

Давить на нож изо всех сил не нужно. Умеренное давление позволяет лучше контролировать угол и не снимать лишний металл. После основной заточки более мелкий абразив помогает убрать заусенец и выровнять кромку.

Если сложно удерживать угол вручную, можно использовать специальную направляющую. Она фиксирует положение клинка относительно камня и особенно полезна при первых попытках заточки.

Что быстрее всего портит остроту

Даже хорошо заточенный нож быстро потеряет рабочую кромку, если резать им на стеклянной, каменной или другой очень твердой поверхности. Для кухни лучше использовать подходящую деревянную или синтетическую разделочную доску.

Не стоит обычным кухонным ножом рубить кости или пытаться разрезать замороженные продукты. Для таких задач предназначены специальные ножи.

С зубчатыми серрейторными лезвиями ситуация другая: обычный плоский точильный камень для них не подходит. Нужен специальный инструмент, соответствующий форме зубцов.

В домашней заточке важна не рекордная острота, а правильно сформированная и достаточно прочная режущая кромка. Если подобрать абразив под состояние ножа, соблюдать его рабочий угол и не торопиться, вернуть старому кухонному ножу нормальную остроту вполне реально.