Грубо нарезать морковь, луковицу, сельдерей. Измельчить чеснок. Духовку разогреть до 175 °C. Кости, морковь, лук, сельдерей разложить на противне. Запекать около 1 часа, часто помешивая, пока они не начнут приобретать интенсивный цвет. Переложить все в большую кастрюлю добавить 2 литра воды, букет гарни и довести до кипения. Уменьшите огонь и варить на медленном огне, не закрывая крышку, пока жидкость не сократится примерно до 2 чашек, около 2 часов. Вынуть кости и букет гарни. Процедить бульон. Дать остыть, убрать в холодильник, снять с бульона затвердевший жир.

Большую сковорду смазать рапсовым маслом. Разогреть, добавить лук-шалот, чеснок и готовить, помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным. Влить вино, херес и кипятить на медленном огне, помешивая и счищая со стенок овощи, пока жидкость почти не испарится, около 4 минут. Влить бульон и 3/4 стакана воды. Довести до кипения, готовить на медленном огне до тех пор, пока демиглас не уварится до 2-х чашек. Приправить солью и перцем.

В небольшой миске смешать кукурузный крахмал и 1 столовую ложку воды, сформировать пасту. Вмешать смесь в демиглас, готовить на медленном огне до загустения, примерно 1-2 минуты. 

В большой жаростойкой сковороде  растопить 1 столовую ложку сливочного масла в оливковом. Приправить стейки солью и перцем, готовить на умеренно сильном огне до образования румяной корочки, около 3 минут. Переместить сковороду в духовку, готовить до желаемой степени прожарки. Переложить стейки на разделочную доску.

В сотейник вылить 1/2 чашки соуса демиглас и довести до кипения. Снять сотейник с огня и вмешать в соус оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке за один раз. Приправить соус солью и перцем. Стейки разложить по тарелкам, вокруг полить мясо ложкой соуса. Украсить каждый стейк веточкой розмарина.