Нью-йоркская компания-консультант по вопросам ресторанного бизнеса Baum+Whiteman представила свои прогнозы относительно главных тенденций в области гастрономии в наступающем 2014 году.

Рестораны в торговых центрах и розничных магазинах

Нью-йоркские эксперты предсказывают увеличение количества ресторанов в торговых центрах и крупных универмагах, поскольку компании стремятся повысить посещаемость своих магазинов и «заякорить» клиентов, побуждая их вернуться вновь. Новые рестораны и точки питания начнут появляться при отелях, аэропортах и даже музеях.

Дегустационное меню

В уходящем году мы уже наблюдали переход многих топовых ресторанов по всему миру на систему дегустационного меню. В 2014 году Baum + Whiteman предсказывают конец эпохи меню  À la carte, так как рестораторы склонны выбирать более безопасный маршрут, основанный на гарантированном среднем чеке и заранее спрогнозированной прибыльности.  В качестве примеров заведений, задающих этот тренд, в компании приводят The French Laundry, Blue Hill и Eleven Madison Park, которые постепенно уходят от формата элитных ресторанов.   

Мода на курицу

Новый тренд – курица, конкурирующая с лучшими стейками. Блюда из курицы больше не считаются бюджетным вариантом и занимают прочную позицию в меню файн дайнинг ресторанов. Курицу готовят по технологии Sous Vide, сервируют с фуа гра, перепелиными яйцами и черным инжиром, поднимая уровень блюд из мяса птицы до высокой кухни.   

Долой фуд-корты, да здравствуют фуд-холлы!

Торговые центры, наконец, признают все недостатки концепта фуд-кортов, где подают несвежие гамбургеры и засохшую пиццу крупных сетевых фастфудов. На смену фуд-кортам приходят фуд-холлы, предлагающие своим клиентам домашнюю кухню от местных ресторанов. Стремительно возрастающая популярность сети Eataly в Нью-Йорке и Чикаго подчеркивает правильность стратегии. Baum + Whiteman предсказывает, что скоро во всех общественных местах еда станет свежей, простой и вкусной. 

Ставка на рыбу

Анчоусы, сардины, скумбрия и любая жирная рыба в новом году будут на подъеме. Рыба будет выигрышно смотреться в составе салата, пасты, в качестве закуски или основного блюда. Эксперты говорят, что в 2014 не ошибется тот, кто последует «рыбному тренду».

Фокус на напитках

Чаи, вермуты, лимонады, свежевыжатые соки и многообразие коктейлей – составляющие нового тренда в мире напитков. Перенос акцента на слабоалкогольные, безалкогольные, витаминизированные и безглютеновые напитки демонстрирует дружелюбие и заинтересованность рестораторов в новом поколении клиентов, ведущих здоровый образ жизни. Starbucks открывает под своим брендом сеть чайных, а ведущие шефы мировой кулинарии все чаще используют различные сорта чая в качестве важного дополнительного ингредиента.

Отказ от масла

К свежему хлебу больше не стоит подавать классическое сливочное масло. Традиционное для многих сочетание уходит, в хлебной корзине теперь присутствуют более экстравагантные топпинги. Например, томатный джем, масло из куриной печени или чесночная мостарда.  

 

Зеленый мэйнстрим  

Здоровое питание и «зеленая» пропаганда уже вышли за рамки узкой кулинарной ниши. В 2014 году первые инвестиции «зеленых» рестораторов полностью окупятся благодаря распространению вегетарианства и экологически дружественного образа жизни.  Рестораны расширяют свои овощные меню и открывают двери для веганов, диабетиков, аллергиков и приверженцев углеводных диет.

Кулинарные ярмарки, фастфуд на колесах и рестораны одного блюда

Традиционная уличная и ярмарочная еда в новом году выходит на новый уровень. Бургер из китайской лапши, фруктовый лед, местная версия канноли – теперь это все пункты меню ресторанов одного блюда. Отличная стратегия для введения в меню блюда, опробованного и завоевавшего популярность в уличной торговле.

Внекулинарный опыт

Некоторое время назад эксперты Baum + Whiteman уже отмечали появление необычной для ресторанов тенденции задействовать все зоны восприятия своих посетителей.  В новом году тренд на внекулинарные чувственные акценты будет набирать обороты. Ужин в полной темноте, трапеза в абсолютной тишине, меню, в котором блюда нужно выбирать не по названию, а по запаху – все это, по мнению экспертов, обостряет вкусовое восприятие и оставляет прочный след в памяти клиента. Не стоит забывать, что ужин – это не только еда, но еще и развлечение.

Азиатская палитра вкусов

Базовые азиатские приправы и вкусы основательно вошли в мировую кулинарию. Но спрос продолжает расти. Эксперты советуют обратиться к аутентичному гастрономическому опыту Таиланда, Вьетнама и Китая в поисках новых сочетаний и кулинарного вдохновения.  

Ближневосточная кухня

На мировой кулинарной арене появляются блюда и ингредиенты турецкой, иранской и израильской кухни. В 2014 году этот тренд только усилится – иммигранты из Сирии, Египта, Марокко и Ирака привозят с собой гастрономические традиции своих древнейших культур, и они находят отклик в блюдах местной кухни.