Приготовить настоящую варено-копченую рульку в домашних условиях можно даже без сложного оборудования. Этот деликатес с насыщенным ароматом копчения и мягкой текстурой прекрасно заменит колбасу и станет отличной закуской, но подать рульку можно и с разными гарнирами, как основное блюдо. Повторить пошаговый рецепт сможет и новичок в кулинарии, рулька получится не только вкуснее любых магазинных нарезок, но и намного дешевле.

Ингредиенты:

рулька свиная – 1,5 кг
вода – 150 мл
сахар – 7,5 г
нитритная соль (0,5% содержания нитрита натрия) – 22,5 г

Приготовление:

Сначала рульку нужно правильно просолить, чтобы она пропиталась вкусом и оставалась мягкой после варки. Для этого растворите в воде сахар и нитритную соль. Хорошо перемешайте до полного растворения. Получившимся раствором тщательно накачайте рульку при помощи шприца, уделяя внимание области вдоль кости, чтобы мясо хорошо просолилось изнутри. Оставьте рульку в холодильнике на двое суток, чтобы она полностью пропиталась. Периодически можно переворачивать и слегка массировать кусок.

Когда рулька готова к варке, сначала отеплите ее. Разогрейте коптильню до 45°С и поместите рульку на 30 минут. Затем поднимите температуру до 55°С, чтобы мясо прогрелось до 20-22°С внутри. После этого доведите температуру до 85°С, включите парогенератор и оставьте рульку на 4 часа, пока внутренняя температура мяса не достигнет 77-78°С. На этом этапе мясо становится мягким, коллаген преобразуется в желатин, и рулька получается нежной. После варки рульку обсушите, чтобы при копчении цвет получился ровным и насыщенным.

Далее замочите древесную щепу в воде на 30-60 минут, после просушите ее и равномерно распределите на металлический противень. Накройте щепу фольгой и проделайте в ней несколько маленьких отверстий. Разогрейте духовку до 120-130°С . Поставьте противень с щепой на нижний уровень духовки. Положите рульку на решетку и установите ее на уровень выше противня с щепой.

Решетка позволит дыму равномерно обволакивать мясо. Закройте духовку и коптите рульку при температуре 120-130°С около 2-3 часов. Регулярно проверяйте, чтобы щепа продолжала тлеть, и при необходимости добавляйте щепу, если она выгорит.

Видеорецепт:

При желании к мясу можно добавить и больше специй, или просто сделать его острее.