Классический винегрет в правильном исполнении показывает, как сильно на вкусовой итог влияет не состав, а подход к продуктам и заправке. Овощи здесь не развариваются и не забиваются лишней влагой, поэтому каждый кусочек держит текстуру и вкус, не сливаясь в один фон. Сама заправка работает как эмульсия, она обволакивает овощи и квашеную капусту, добавляет характер за счет горчицы и меда. Вкус винегрета получается ярче, текстура плотнее, даже цвет более насыщенный.

Ингредиенты: 

Свекла среднего размера – 3 шт. (около 300–350 г)
Морковь – 2 шт. (около 250 г)
Картофель – 3 шт. (около 500 г)
Соленые огурцы – 120–150 г
Квашеная капуста – 120–150 г
Зеленый горошек консервированный – 150 г
Зеленый лук – небольшой пучок
Растительное масло рафинированное для запекания овощей – 2–3 ст. л.
Растительное ароматное масло для заправки – 3 ст. л.
Яблочный уксус 5 % – 1 ст. л.
Мед – 1 ч. л.
Горчица дижонская – 1 ч. л.
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Чеснок (для чесночного масла, по желанию) – 1 небольшая головка
Дополнительно растительное масло для чесночного масла – 150 мл

Приготовление:


Свеклу, морковь и картофель тщательно вымойте, обсушите, оставьте кожицу целой, кончики не срезайте, чтобы сок не уходил наружу. Переложите овощи в миску, добавьте немного рафинированного масла и обваляйте каждый корнеплод, затем заверните их по отдельности или небольшими группами в фольгу и разложите на противне. Запекайте в духовке при 180 градусах: морковь примерно 45–50 минут, картофель около 50–60 минут, свеклу дольше, до 70–90 минут, до мягкости при проколе шпажкой.

Если хотите использовать чесночное масло, параллельно подготовьте его. Зубчики чеснока очистите, сложите в небольшую жаропрочную форму, залейте маслом так, чтобы чеснок был полностью покрыт, плотно закройте фольгой и прогрейте в духовке при 140–150 градусах около 45–60 минут до мягкого, кремового состояния чеснока. Масло остудите, чеснок можно использовать в других блюдах, а для винегрета взять часть ароматного масла вместо обычного. Остывшие запеченные овощи очистите от кожуры. Картофель, морковь и свеклу нарежьте аккуратными кубиками среднего размера, стараясь делать их примерно одинаковыми.

Соленые огурцы нарежьте такими же по размеру кубиками, квашеную капусту при необходимости слегка отожмите от лишнего рассола и, если куски слишком длинные, немного порубите ножом. Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами, часть можно оставить для украшения. Сделайте заправку. В миске смешайте ароматное масло (можно взять часть чесночного), яблочный уксус, мед и дижонскую горчицу, вмешайте свежемолотый черный перец, энергично размешайте вилкой или небольшим венчиком до однородной эмульсии.

Соль на этом этапе не добавляйте, ее удобнее вносить непосредственно в салат. В большую миску выложите нарезанные картофель, морковь, свеклу, огурцы, квашеную капусту и зеленый горошек. Добавьте небольшую часть заправки и немного соли, осторожно перемешайте салат, поднимая овощи снизу вверх, чтобы не превратить их в пюре. Введите остальную заправку, еще раз аккуратно перемешайте, попробуйте и при необходимости добавьте соль или перец.

Видеорецепт:

Готовый винегрет оставьте при комнатной температуре на 15–20 минут, затем уберите в холодильник минимум на 1–2 часа, чтобы вкус стабилизировался, а перед подачей переложите в сервировочную посуду и посыпьте нарезанным зеленым луком.