Если под рукой нет мангала, гриля или шампуров, это не повод отказываться от хорошего стейка. Его можно приготовить прямо на раскалённых углях — с плотной корочкой, дымным ароматом и сочной серединой. Всё, что нужно, это правильный кусок мяса, хороший жар и немного терпения.

Выбор мяса

Для такого способа готовки нужен достаточно плотный и качественный кусок весом около 1 кг. Лучше всего подходят отрубы с хорошей мраморностью и толщиной 3–4 см: сирлоин считается наиболее универсальным вариантом, но также хорошо работают рибай, ти-бон и портерхаус. Важно, чтобы мясо было цельным куском без разрезов и равномерной толщины — это поможет ему приготовиться более предсказуемо на открытых углях.

Подготовка углей

Используйте угли из твёрдых лиственных пород дерева — они дают стабильный жар и минимальное количество лишнего дыма. Угольные брикеты лучше не брать, так как они горят иначе и могут давать посторонний привкус. Разожгите угли и дождитесь момента, когда они полностью раскалятся и покроются бело-серым налётом. После этого распределите их ровным слоем, стараясь создать максимально равномерную «площадку» для мяса. Перед выкладкой стейка слегка сдуйте верхний слой золы, чтобы она не оседала на поверхности мяса.

Приготовление

1. Аккуратно выложите стейк прямо на раскалённые угли. Он должен лечь ровно, без перекосов, чтобы вся поверхность получала одинаковый жар. В первые секунды может появиться активное дымление — это нормально, так формируется корочка.
2. Оставьте мясо готовиться примерно 4–6 минут с одной стороны. В это время не двигайте его, чтобы образовалась плотная карамелизированная поверхность, которая удержит соки внутри. Переверните стейк на другую сторону, стараясь делать это максимально аккуратно, чтобы не повредить корочку. Снова готовьте 4–6 минут для степени medium-rare. При необходимости можно слегка сместить угли, если жар распределился неравномерно.
3. В конце можно ненадолго перевернуть мясо ещё раз по 30–60 секунд с каждой стороны, чтобы стабилизировать прожарку и усилить аромат дымка.

Подача

Снимите готовый стейк с углей и тщательно очистите его от остатков золы — можно использовать сухую щётку или просто стряхнуть её. Сразу после этого смажьте поверхность небольшим количеством оливкового масла, затем приправьте солью и свежемолотым перцем. 

Примечание: Не нарезайте мясо сразу: дайте ему отдохнуть около 10 минут при комнатной температуре. За это время соки перераспределятся внутри куска, и текстура станет более ровной. Для более сочного результата можно накрыть стейк фольгой на первые 5 минут отдыха, не прижимая её плотно.