Техника жарки стейка Джейка Биклхаупта
Сначала посолить и оставить мясо минимум на 30 минут, приправить мясо сахаром и отправить на сковороду — на какие только эксперименты не решаются повара, пытаясь приготовить идеальный стейк. Порой в ход идут и газовые горелки, и искусственная лава. Иногда затея не стоит приложенных усилий, но в некоторых случаях истинным ценителям безупречного мясного вкуса все же удается, что называется, «заново изобрести велосипед».
Когда дело касается жарки стейка, бывший подмастерье Чарли Троттера повар Джейк Биклхаупт идет вразрез с общепринятыми правилами его приготовления. Его техника жарки стейка отличается от привычной тем, что, достав мясо из холодильника, шеф сразу же выкладывает его на раскаленную сковороду.
Наверняка многие назовут это лишь изощренной формой издевательства над мясом, но нареканий к его стейкам пока не возникало, а этот парень ни много ни мало руководит кухней чикагского ресторана «42 грамма», которому спустя всего 10 месяцев после открытия Красный гид присвоил 2 звезды. А, как известно, мишленовские звезды просто так не раздают. Нам остается только довериться гастрономической интуиции Джейка и в деталях рассмотреть, что же из себя представляет его фирменный подход к жарке стейка.
Для начала Джейк достает мясо из холодильника. Стадию, когда стейк оставляют доходить до комнатной температуры он пропускает и сразу переходит к добавлению приправ. Стейк щедро приправляется солью и перцем и выкладывается на сильно раскаленный гриль.
Мясо он переворачивает каждые 10 до 20 секунд и обжаривает его до тех пор, пока на стейке не будут отчетливо видны следы от решетки. Как только с обеих сторон появился узор, шеф перекладывает стейк на противень и готовит в разогретой до 50-80 °C духовке, пока он не достигнет внутри желаемой температуры. По словам шефа, такой поход позволяет добиться румяной корочки снаружи и такой же идеальной прожарки внутри, как если бы вы готовили по технологии сувид.
