Магазинные варианты краковской колбасы часто далеки от оригинала: в них полно консервантов и добавок, а вкус получается плоским и невыразительным. Мы приготовим настоящую краковскую колбасу по классическому рецепту, с соблюдением всех этапов — от ферментации мяса до копчения и термообработки. Такой продукт подойдёт как для мясного ассорти, так и для жарки на сковороде. Без компромиссов, только насыщенный вкус и натуральные ингредиенты.

Ингредиенты. Все три вида мяса разбиты на группы, их нужно готовить отдельно.

Группа 1:
900 г нежирной свинины
15,3 г кошерной соли
2,25 г обычной соли

Группа 2:
700 г свиной лопатки
12 г кошерной соли
1,75 г обычной соли

Группа 3:
200 г жирной свиной лопатки или свиной грудинки
200 г нежирной говядины
6 г кошерной соли
1 г обычной соли

Приправы (добавить в конце):
5 г сушеного чеснока
1 г порошка кориандра
4 г белого перца
160 г измельченного льда или ледяной воды

Процесс:

Шаг 1. Нарежьте мясо из каждой группы отдельно: нежирную свинину крупными кубами по 3–4 см, свиную лопатку средними кусками по 2 см, говядину и жирную свинину — мелко, по 1–1,5 см. В каждую группу добавьте точное количество соли, тщательно перемешайте руками, чтобы соль распределилась равномерно. Упакуйте каждую группу мяса в отдельный зиплок или герметичный контейнер, удалив по возможности воздух.

Шаг 2. Обязательно подпишите пакеты (например, "группа 1", "группа 2" и т.д.), чтобы не перепутать. Уложите все три упаковки в холодильник. Дайте мясу ферментироваться в течение 5 дней. Каждый день переворачивайте пакеты, чтобы жидкость и соль перераспределялись. Это обеспечит равномерный вкус и правильное созревание.

Шаг 3. По истечении 5 дней достаньте мясо из холодильника. Дайте ему полежать 10–15 минут при комнатной температуре — оно станет чуть мягче и легче поддастся нарезке. Нарежьте все мясо вручную: свинину — средне-крупными кусками, говядину — мельче. Это сохранит текстуру, типичную для краковской колбасы. Мясорубку использовать не нужно — колбаса должна быть рубленой, а не прокрученной.

Шаг 4. Сложите всё мясо в большую миску или чашу миксера. Начните вымешивать вручную или на низкой скорости. Когда масса начнёт связываться, добавьте сухие специи: чеснок, кориандр, белый перец. Затем, в 3–4 приёма, постепенно введите колотый лёд или ледяную воду, продолжая замешивание. Температура фарша не должна превышать 12 °C — это важно для сохранения качества и структуры.

Шаг 5. Подготовьте оболочку: натуральную череву замочите в тёплой воде минимум на 30 минут, затем промойте изнутри. Белковую оболочку достаточно просто размочить. Начините оболочку фаршем, используя колбасный шприц или насадку на мясорубку. Набивайте туго, избегая воздушных карманов. Формируйте колбасы длиной 25–30 см, завязывая каждый конец шпагатом.

Шаг 6. Развесьте колбасы при комнатной температуре на 1–2 часа, чтобы оболочка слегка подсохла и фарш стабилизировался. Разогрейте коптильню до температуры не выше 30 °C. Проведите холодное копчение в течение 2 часов. Используйте щепу ольхи, вишни или бука — она даст мягкий, приятный аромат. Колбасы должны окраситься в светло-золотистый оттенок.

Шаг 7. После копчения поместите колбасы в кастрюлю или пароварку с водой, нагретой до 75 °C. Важно использовать термометр, чтобы избежать перегрева — кипятить нельзя. Готовьте на водяной бане 3 часа. Колбасы должны медленно прогреться до полной готовности, не потеряв форму.

Шаг 8. После варки сразу охладите колбасы в ледяной воде или под струёй холодной воды. Это остановит термообработку и поможет сохранить плотную текстуру. Протрите сухим полотенцем и храните в холодильнике. Через сутки колбаса будет полностью готова к употреблению: плотная, ароматная, с ярким вкусом.

Видеорецепт:

Храните колбасу в холодильнике до 7 дней. Можно заморозить на срок до 2 месяцев. Отлично подаётся охлаждённой с хлебом, горчицей или в горячем виде — слегка поджаренной на сковороде.