Секрет вкуса оссобуко в том, что говяжья голяшка долго томится в овощном соусе с вином и травами, набирая вкус и аромат. Мясо становится нежным, легко отделяется от кости, а соус получается густым и насыщенным, с легкой кислинкой томатов и тонкими нотами розмарина. Такое блюдо в Италии подают с ризотто, но не менее удачно оно сочетается с картофельным пюре.
Ингредиенты:
Говяжья или телячья голяшка 2–3 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 2 шт.
Сельдерей стебель 3 шт.
Чеснок 3–4 зубчика
Белое сухое вино 300 мл
Говяжий бульон 300 мл
Томатная паста 50 г (или протертые томаты)
Розмарин 1 веточка
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Растительное масло для обжарки
Приготовление:
Голяшку зачистите от пленок, сделайте надрезы по краям, чтобы мясо не стянулось при жарке. Посолите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте гриль или сковороду, хорошо прогрейте решетку и обжарьте мясо на сильном жаре по 2–3 минуты с каждой стороны, чтобы появилась золотистая корочка. Подготовьте овощи: лук нарежьте мелким кубиком, морковь — кубиком по полсантиметра, сельдерей порежьте кусочками, чеснок измельчите ножом или пропустите через пресс.
На чугунной сковороде или противне разогрейте немного масла. Сначала обжарьте лук, затем добавьте морковь и жарьте еще 4 минуты. После этого введите сельдерей и чеснок, обжаривайте овощи вместе еще около 5 минут. Влейте белое вино, дайте ему прокипеть 3–4 минуты. Добавьте говяжий бульон и томатную пасту, хорошо размешайте, слегка присолите и поперчите, учтите соленость бульона. Дайте соусу прогреться, затем переложите в него поджаренные куски мяса.
Мясо должно быть погружено в соус, сверху можно выложить немного овощей и полить их соком. Добавьте веточку розмарина. Накройте емкость фольгой и поставьте в гриль или духовку на непрямой жар при температуре 130–140 °C. Томите мясо минимум 2 часа, оптимально 2,5–3 часа. За это время оно станет мягким и легко будет отходить от кости, а соус приобретет густоту и насыщенность.
Готовое оссобуко подавайте с гарниром. В Италии к нему подают ризотто, но отлично подойдет и картофельное пюре. Выложите гарнир в кольцо, рядом положите кусок мяса, добавьте тушеные овощи и полейте все соусом. При желании пробейте овощи блендером в пюре и используйте как крем-соус.
Видеорецепт:
Оссобуко всегда получается ароматным, нежным и с богатым вкусом.