Обычное тесто для жареных пирожков не слишком подходит, оно слишком плотное и черствеет уже к вечеру. Однако в советских столовых и на вокзалах раньше продавались пирожки с идеальной текстурой, на «пузырчатом» тесте — оказалось, что приготовить их дома проще простого. Нужная структура теста получается благодаря правильному сочетанию кипятка, кефира и небольшого количества соды. 

Ингредиенты:
кефир комнатной температуры 250 мл
вода кипяток 60 мл
мука 420–435 г
дрожжи прессованные 12 г или сухие 4 г
сахар 10 г
соль 6–7 г
сода 1,5–2 г
масло растительное 1 ст л в тесто и немного для смазывания
картофель для начинки 500 г
масло сливочное 20 г
лук для зажарки 1 шт
масло растительное для жарки лука 1–2 ст л
укроп по желанию
масло растительное для жарки пирожков

Приготовление:

Смешайте кефир с кипятком и перемешайте до равномерной температуры около 30 градусов. Введите дрожжи, добавьте сахар и снова перемешайте, чтобы дрожжи полностью разошлись. Частично добавьте муку и перемешайте смесь до насыщенной кашицы. Добавьте соль, перемешайте и подсыпьте оставшуюся муку, предварительно соединив ее с содой. Замесите мягкое липкое тесто сначала лопаткой, затем рукой, не добавляя дополнительную муку. Введите масло, вымесите около семи минут до упругой и мягкой структуры и сформируйте шар.

Накройте и оставьте тесто подойти, затем сделайте обминку лопаткой, снова накройте и дайте подойти еще раз. Сварите картофель до мягкости, разомните в пюре, добавьте сливочное масло и перемешайте. Поджарьте лук до мягкости и золотистого оттенка, соедините с картофелем и перемешайте. При желании добавьте укроп и охладите начинку. Смажьте рабочую поверхность маслом и выложите подошедшее тесто. Подкатайте его в вытянутый валик и разделите на кусочки по 50 г. Сформируйте шарики, смажьте их маслом и оставьте на десять минут.

Переверните каждый шарик, слегка приплющите и выложите начинку продолговатой порцией вдоль центра. Защипните пирожок, придайте вытянутую форму и сформируйте тонкий гребешок. Подготовьте все пирожки перед жаркой. Налейте масло в сковороду слоем до середины пирожков, прогрейте на слабом огне и выложите швом вниз, а затем обжарьте до румяности. 

Видеорецепт:

Переложите готовые пирожки на бумажное полотенце для удаления лишнего масла. Дайте им немного остыть и подавайте.