Квашеная капуста нередко выходит либо пересоленной, либо мягкой и водянистой, особенно когда ее пытаются делать с уксусом или слишком горячим рассолом. Чимчи решает задачу иначе: у капусты остается бочковой хруст, а вкус получается ярким за счет перцовой приправы и естественного брожения. Капуста доходит сразу в банке, рецепт простой и очень доступный.

Ингредиенты:
Капуста белокочанная 1 кочан (на 3 литровую банку, по размеру)
Вода 4 л
Соль для рассола 8 ст. л. (из расчета 2 ст. л. на 1 л воды)
Перец острый по вкусу
Чеснок по вкусу
Соль для перцовой приправы 1 ст. л. без верха
Кориандр молотый по желанию
Перец черный молотый по желанию
Зелень мелко нарезанная по желанию

Приготовление:

Разрежьте белокочанную капусту на четвертинки, а если кочан очень крупный, разделите на восемь частей. Оставьте на каждом кусочке небольшой фрагмент кочерыжки, он удержит листья и поможет сохранить форму при укладке в банку. Приготовьте солевой раствор: налейте в большую емкость 4 литра воды, добавьте соль из расчета 2 столовые ложки на 1 литр и размешайте до растворения. Отправьте капусту в рассол, сверху положите тарелку и установите небольшой груз, чтобы капуста была полностью погружена, затем оставьте на 2 часа, чтобы листья просолились и стали мягче. Достаньте капусту, промойте холодной проточной водой и оставьте стекать, чтобы лишняя соль ушла, а рассол не стал слишком соленым.

Подготовьте перцовую приправу: нарежьте острый перец мелкими кусочками, при желании удалите семена, затем так же мелко нарежьте чеснок. Переложите перец и чеснок в чашу блендера и пробейте до пасты, либо пропустите через мясорубку на средней решетке, затем переложите массу в большую миску. Добавьте в приправу полную столовую ложку соли без верха и перемешайте до полного растворения, при желании вмешайте молотый кориандр, черный перец и мелко нарезанную зелень. Снимите с капусты несколько верхних листьев и отложите, они пригодятся для укладки.

Возьмите немного перцовой приправы и обмажьте лист капусты, затем отделите несколько листьев, снова нанесите приправу и продолжайте, регулируя остроту по своему вкусу. Обмазанную четвертинку уложите в 3 литровую банку, утрамбуйте, а если кусок не проходит в горлышко, отделите часть середины и уложите плотнее, чтобы не ломать листья. Сформируйте рассол для банки из воды и небольшого количества перцовой приправы и добавьте его ровно настолько, чтобы капуста была увлажнена и пошла ферментация, но не заливайте до самого верха, оставьте свободное место для брожения.

Закройте банку капроновой крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 сутки, если в помещении тепло. Если прохладно, выдержите 2 суток, затем отправьте готовое чимчи в холодильник для хранения и созревания. Поставьте под банку глубокую тарелку, потому что при брожении выделяется углекислый газ, рассол поднимается и может переливаться через край.

Оставшуюся перцовую приправу переложите в стеклянную баночку и храните в холодильнике, а если планируете держать ее долго, добавьте немного соли, чтобы масса была слегка соленой на вкус, иначе она может забродить через 3–4 дня.

Видеорецепт:

Чимчи из белокочанной капусты остается хрустящим благодаря правильному просаливанию и ферментации.