Домашняя печеночная колбаса с гречкой и свиной грудинкой получается намного сочнее и ароматнее покупных аналогов. Сочетание говяжьей печени, мясной прослойки и отварной крупы создает гармоничный вкус, а предварительное ошпаривание кипятком запечатывает все соки внутри натуральной оболочки.

Ингредиенты (пропорции рассчитаны на 14 колбасок весом по 75–80 г):
Печень (говяжья или любая другая) — 600 г
Свиная грудинка (жирная) или смесь грудинки со шпиком — 600 г
Отварная гречка — 250–300 г (из 100 г сухой крупы и 220 мл воды)
Холодная вода (в фарш) — 50–70 мл
Соль — 12–15 г
Черный молотый перец — 3–5 г
Сухой чеснок — 5 г (или свежий чеснок — 15 г)
Свиная черева (калибр 32–34 мм) — около 2 м
Растительное масло — 5 г

Приготовление:

Промойте сухую гречневую крупу, залейте ее холодной водой в сотейнике и поставьте на огонь. После закипания варите гречку на медленном огне 10 минут без добавления соли. Затем накройте сотейник крышкой, снимите с плиты и оставьте на 10–15 минут, чтобы крупа полностью впитала остатки воды. Переложите готовую гречку в миску и остудите в холодильнике. Промытую от соли свиную череву замочите в прохладной воде на 20–30 минут, чтобы оболочка стала эластичной. С печени снимите внешнюю пленку, удалите крупные желчные протоки и нарежьте ее кубиками. Свиную жирную грудинку и шпик также нарезайте кусочками, удобными для подачи в мясорубку. Пропустите подготовленную печень, грудинку и шпик через мясорубку. Добавьте к измельченной массе полностью остывшую гречку, соль, черный молотый перец, сушеный или мелко натертый свежий чеснок и холодную воду.

Тщательно вымесите фарш руками до равномерного распределения всех ингредиентов. Наполните череву фаршем с помощью кондитерского мешка с насадкой для колбас или специальных насадок на мясорубку. Набивайте оболочку умеренно плотно, чтобы при нажатии колбаска легко расплющивалась и не лопалась при выпекании. Выгоните лишний воздух с концов черевы и завяжите их крепкими узелками.

Разделите длинную колбасную заготовку на порционные сегменты одинакового размера. Прокрутите каждую колбаску в месте разделения три раза вокруг своей оси, поочередно меняя направление вращения (от себя и к себе). Уложите сформированные колбаски в глубокую форму для запекания.

Выполните штриковку: сделайте проколы обычной зубочисткой по всей длине каждой колбаски с шагом в 3–4 см для свободного выхода воздуха. Залейте колбаски крутым кипятком прямо в форме и оставьте ошпариваться на 7–10 минут. Эта процедура запечатает белок в оболочке, сохраняя мясные соки и жир внутри при термической обработке.

Аккуратно слейте всю воду из формы и смажьте подсохшую поверхность колбасок тонким слоем растительного масла. Разогрейте духовку до 170 °C. Запекайте колбаски в разогретой духовке 30–40 минут. Через 15 минут от начала запекания смажьте их вытопившимся на дно формы жиром для получения ровной румяной корочки.

Видеорецепт:

Достаньте готовые печеночные колбаски из духовки и дайте им отдохнуть 5–7 минут перед нарезкой, чтобы мясной сок равномерно распределился внутри.