6 секретов идеальной запеканки из макарон
Не все кулинарные идеи рождают исключительно на кухнях ресторанов. Многие блюда создаются буквально из ничего. Порой их основой становятся остатки и обрезки продуктов, завалявшиеся в холодильнике. Из таких вот запасов неизвестный кулинар однажды и приготовил простое и универсальное блюдо запеканка.
Если запеканка подается в качестве основного блюда, то основным ингредиентом выступает либо картофель, либо макароны. Основой творения итальянской кухни выступают макароны, вкус которых дополняют различными ингредиентами, травами и специями. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, вкусная и съедобная версия запеканки из макарон покоряется не всем. Мы расскажем о 6 базовых правилах приготовления макаронной запеканки, благодаря которым она может стать главным блюдом стола.
— Правильная паста —
На родине пасты в Италии макаронная запеканка называется зити. Готовится она из пасты с одноименным названием. Поскольку итальянцы по части макаронных форм считаются экспертами, такая рецептура макаронной запеканки стала считаться классикой. Впоследствии оказалось, что даже классика может быть «сырой» и нуждаться в доработке.
Пытаясь постигнуть все тайны итальянской кулинарии методом проб и ошибок, повара из других стран выяснили, что такой сорт пасты для приготовления запеканки не совсем удобен: зити имеют гладкую поверхность, за счет чего весь соус сползает с запеканки, оказываясь на дне формы. Чтобы соус оставался на пасте, важно правильно выбрать ее сорт. Для макаронной запеканки оптимальнее всего подходят сорта, имеющие неровную поверхность вроде ригатони, риччиоли или роккетти. Они имеют бороздки, которые удерживают соус и сыр на поверхности. Кроме того, по сравнению с зити их стенки толще, что значительно снижает риск получить переваренное блюдо.
— Лучше недоварить —
Практически во всех рецептах указывается, что макароны непременно следует отварить до готовности. На практике же лучше придерживаться правила: лучше недоварить, чем переварить. После контакта с горячим соусом и томлением в течение 25-30 минут в духовке запеканка превращается в вялую массу. Для сохранения ее текстуры необходимо отваривать пасту до состояния чуть более жесткого, чем аль денте.
— Два соуса вместо одного —
В классическом исполнении макаронная запеканка дополняется соусом из томатов и сыром рикотта. Но в духовке рикотта приобретает слишком сухую консистенцию, становясь похожей на губку. Добиться липкой и тягучей текстуры можно, используя два соуса. Вместо сыра можно дополнить запеканку бешамель с добавлением сыра пармезан. Сочетание томатного соуса и бешамель сделает вкус запеканки более насыщенным.
— Дегустация —
В таких составных блюдах вкус конечного продукта определяется еще и тем, насколько правильно был приготовлен один из компонентов. Вкус блюда гораздо проще изменить в процессе приготовления, чем пытаться исправить уже готовое блюдо. Потому, после того как ингредиент пройдет предварительную обработку, совсем не лишним будет снять пробу. Попробуйте достигла ли паста нужного состояния, достаточно ли сбалансированными получились соусы и хватает ли в них соли. И только после этого начинайте собирать вместе запеканку.
— Корочка —
Если запекать в стандартном режиме от начала до конца приготовления, запеканка никогда не приобретет золотистую корочку. Увеличение времени или температуры приведет лишь к тому, что блюдо начнет подгорать. Для получения корочки незаменимым будет режим гриля. В конце приготовления духовку необходимо переключить в режим верхнего гриля или, как их еще называют, бройлера, и всего за 4-5 минут запеканка покроется хрустящей корочкой.
— Отдых —
Хотя запеканка не имеет ничего общего со стейком, этому блюду тоже нужен отдых. Дополнительное время необходимо на то, чтобы соус, проникший во все уголки запеканки, в них же и остался, а не растекся по тарелке. 10 минут будет вполне достаточно, чтобы соус схватился, а запеканка слегка остыла и ее можно было есть, не обжигая себе язык.