Цвет мяса и время на сковороде могут обмануть даже опытного кулинара. Гораздо точнее показывает готовность температура внутри куска. Разбираемся, до скольких градусов нужно готовить курицу, свинину, говядину, баранину и фарш, и почему привычные 70–71 °C нужны далеко не всегда.

Курица и индейка — 74 °C

С птицей все достаточно однозначно: внутренняя температура должна достигнуть 74 °C. Это касается курицы и индейки, отдельных частей и целой птицы.

Измерять температуру нужно в самой толстой части мяса, не касаясь щупом кости. У целой птицы лучше проверить несколько мест, поскольку грудка и бедра прогреваются по-разному.

Цвет мяса здесь не лучший ориентир: даже полностью приготовленная птица иногда может оставаться слегка розовой.

Говядина — 63 °C, если речь о безопасности

Для цельного куска говядины минимальная температура, рекомендованная USDA, составляет 63 °C, после чего мясу дают отдохнуть не менее трех минут.

Но именно здесь возникает путаница. Температура безопасности и степень прожарки стейка — не одно и то же. Rare, medium rare или well done определяются прежде всего температурой и предпочтениями самого человека.

Ориентировочно:
Rare — 50–52 °C;
Medium rare — 54–57 °C;
Medium — 58–60 °C;
Medium well — 61–66 °C;
Well done — около 68 °C и выше.

Поэтому стейк, который сняли при 52–57 °C ради нужной степени прожарки, нельзя автоматически считать соответствующим минимальной температуре безопасности USDA.

Свинина — не обязательно 71 °C

Старая рекомендация готовить любую свинину до 71 °C сегодня слишком категорична. Для цельного куска свинины USDA указывает минимум 63 °C с последующим трехминутным отдыхом.

При этом мясо может оставаться слегка розовым, и это само по себе не означает, что свинина сырая или опасная. Надежнее ориентироваться на температуру внутри, а не на цвет.

А вот для свиного фарша требуется уже 71 °C.

Баранина — от 63 °C

Для цельного куска баранины действует тот же ориентир, что и для говядины и свинины: 63 °C плюс минимум три минуты отдыха.

Если хочется более сильной прожарки, мясо можно довести до более высокой температуры. Главное отличие от фарша в том, что для цельного куска нет необходимости автоматически доводить его до 71 °C.

Фарш — минимум 71 °C

С фаршем правила строже. После измельчения микроорганизмы с поверхности мяса могут распределиться по всему продукту, поэтому обжаренной корочки недостаточно.

Для фарша из говядины, свинины и баранины безопасный минимум составляет 71 °C.

Для фарша из курицы и индейки — 74 °C.

Это правило касается не только котлет для бургеров, но и домашних фрикаделек, мясных котлет, мясного рулета и свежих сырых колбасок.

Главное — измерять в центре

Кухонный термометр гораздо надежнее времени приготовления и цвета мяса. Щуп вводят в самую толстую часть куска и следят, чтобы он не касался кости, посуды или поверхности гриля.

Запомнить нужно всего три значения: 63 °C для цельных кусков говядины, свинины и баранины, 71 °C для фарша и 74 °C для птицы. Для цельных кусков при 63 °C учитывается еще и обязательный трехминутный отдых.