Как сделать мясо сочнее и мягче: несколько хитростей, которые постоянно используют повара
Если мясо после жарки получается сухим, первым делом обычно вспоминают маринад. Но для курицы, свинины и некоторых других кусков есть более простой прием — предварительно выдержать их в соленой воде.
Рассол помогает мясу удерживать влагу во время приготовления, поэтому после жарки или запекания оно может получиться заметно сочнее. Особенно хорошо этот способ работает с курицей и небольшими кусками свинины.
При этом рассол не способен заменить длительное тушение, если речь идет о жестком куске мяса с большим количеством соединительной ткани.
Как приготовить простой рассол
Для домашнего использования удобнее ориентироваться не на стаканы и ложки, а на вес.
На 1 литр воды понадобится примерно 50–60 г соли.
Так проще получить предсказуемый результат: разные виды соли отличаются размером кристаллов и плотностью, поэтому одинаковый объем может содержать разное количество соли.
По желанию в рассол добавляют черный перец, лавровый лист, чеснок, сушеные травы, кориандр и другие специи.
Вода должна быть холодной. Если соль сначала растворяют в горячей воде, рассол необходимо полностью остудить и только после этого помещать в него мясо.
Сколько держать мясо в рассоле
Для небольших кусков не стоит ориентироваться только на их вес: важны размер и толщина. В большинстве случаев нескольких часов достаточно.
Куриное филе — 30–60 минут.
Куриные крылья — 30–60 минут.
Куриные голени и бедра — 1–2 часа.
Свиные отбивные толщиной 2–3 см — 1–2 часа.
Крупный кусок свинины — 4–8 часов.
Целая курица — 6–12 часов.
Если кусок небольшой, лучше взять минимальный срок из указанного диапазона. После длительной выдержки мясо может стать слишком соленым и приобрести рыхлую текстуру.
После рассола мясо достают и тщательно обсушивают бумажными полотенцами. Особенно важно сделать это перед жаркой: сухая поверхность лучше подрумянивается.
Сухой посол вместо рассола
Воду использовать необязательно. Мясо можно равномерно натереть солью и оставить в холодильнике.
Этот способ особенно удобен перед жаркой и запеканием: поверхность мяса остается суше, поэтому на ней легче получить румяную корочку.
Для курицы с кожей сухой посол особенно практичен — подсушенная кожа лучше зарумянивается и становится более хрустящей.
А что делать с замороженным мясом
Совмещать разморозку и засолку кажется удобным, но безопаснее разделить эти процессы.
Мясо можно разморозить в холодной воде, предварительно поместив его в герметичный пакет. После полной разморозки воду сливают, мясо обсушивают и только затем помещают в свежий рассол.
Рассол — только в холодильнике
Мясо в рассоле всегда должно находиться в холодильнике. Оставлять его при комнатной температуре нельзя.
Для небольшого количества подойдет закрывающийся пищевой контейнер. Куски должны быть полностью покрыты рассолом, а емкость — надежно закрыта.
Что выбрать: рассол или сухой посол
Если нужно сделать куриную грудку сочнее, подойдет обычный рассол.
Если важнее получить румяную корочку, особенно на курице с кожей, удобнее сухой посол.
А для жестких кусков мяса важнее правильно выбрать способ приготовления. Рассол здесь может дополнить рецепт, но не заменит длительное тушение или запекание при подходящей температуре.
Главное — не передержать мясо в соли и хорошо обсушить его перед приготовлением. Тогда обычные курица или свинина получатся сочнее, а поверхность хорошо подрумянится.