Вымачиваем мясо в рассоле: даже обычное магазинное становится как мед

27 февраля

Когда нужно сделать мясо мягче, обычно начинают делать маринад, но далеко не всегда он справляется со своей задачей. Гораздо более эффективным средством является рассол: его делают из воды, соли и специй. Базовое правило простое - берем 1 литр воды, а соли используем около четверти стакана. Посмотрим на основные правила вымачивания.

— Нужно всего от 30 минут —

Возиться с рассолом многие не хотят, поскольку полагают, что для такой обработки необходимо несколько часов. Если выдерживать в рассоле требуется большие куски свинины или целую индейку, тут и вправду придется запастись терпением. Но все что касается небольших частей, как, например, куриные ножки, то будет вполне достаточно нескольких минут. В среднем на каждые полкило продукта рекомендуется брать около 1 часа времени. Тем не менее, основываясь на опыте поваров, можно сказать, что даже 30 минут вымачивания в рассоле небольшого куска сделают мясо более нежным и сочным. Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник.
— Длительное вымачивание подходит не всем кускам —

При засаливании не стоит полагаться на принцип — чем больше времени, тем лучше. Небольшие части курицы и свинины — именно эти виды мяса больше всего выигрывают во вкусе и структуре от вымачивания — следует держать в рассоле до 2-х часов, но не более. Длительное засаливание отрубов небольшого размера приведет к тому, что они станут излишне мягкими.
— Одновременное оттаивание и вымачивание —

Одним из преимуществ этого метода можно назвать то, что замороженные порционные куски мяса не требуют предварительной разморозки. Оттаивание мяса и вымачивание можно проводить одновременно. За основу здесь берется принцип размораживания мяса в холодной воде, только вода без каких-либо добавок заменяется на рассол. Пока мясо оттаивает в рассоле, оно параллельно будет вымачиваться, становясь более мягким.
— Сухая засолка —

Для небольших кусков наряду с рассолом также применяется сухая засолка. Смесь соли с приправами легче наносится на поверхность, к тому же такой маринад необязательно удалять с мяса перед приготовлением. Если наносить смесь поверх кожи, процесс маринования может занять достаточно много времени. Потому лучше всего наносить ее непосредственно на мясо. Для этого следует аккуратно отделить мясо от кожи, нанести на мясо смесь и прикрыть его кожей.
— Контейнер —

При засолке больших кусков мяса всегда встает ребром вопрос с подходящей посудой и свободным местом в холодильнике. Разрешить его можно довольно просто: использовать для рассола один из контейнеров-ящиков для овощей и фруктов из холодильника. Такой контейнер, как правило, оптимально подходит по размерам и гарантировано поместится в холодильнике.