До того как Джейсон Атертон отправился в самостоятельное плавание и открыл собственный ресторан, шеф-повар представлял империю Гордона Рамзи. Лучший повар Британии 2008 года заведовал кухней стейк-хауса Maze Grill. Ресторан известен своими серьезным подходом к мясу, который проявляется во всем — от выбора мяса до подачи. Приготовление стейков из бычков пород каcтербридж, херефорд, абердинский ангус, крикстоун прайм USDA, а также японского вагю девятой степени мраморности Gold style позволило шефу постичь все тонкости этого гастрономического искусства и выработать свою «формулу» идеального стейка. О том, как его приготовить, шеф-повар рассказал на примере стейка сирлоин.

Покупка

Возраст

В процессе вызревания мясо становится более нежным и приобретает насыщенный вкус, поэтому при покупке важно уточнять у мясника возраст стейка. Он не должен быть меньше 21 дня и больше 35. 

Цвет

Чем темнее мясо, тем старше было животное. Для говядины оптимальным будем ярко-красный цвет.

Мраморность

За счет того, что жир при тепловой обработке тает, жировые прослойки в толще мышечной массы в процессе приготовления делают мясо более сочным и нежным. Перед покупкой нужно внимательно осмотреть кусок, чтобы убедиться, что в его структуре содержится достаточно жировых вкраплений.

Жир

Для сирлоина характерна полоска жира по внешней кромке стейка — она не должна быть срезана или зачищена.

Приготовление

1. Разогрейте сковороду на сильном огне, пока с ее поверхности не начнет испаряться дым.

2. Обмажьте стейк оливковым маслом, приправьте морской солью и свежемолотым перцем.

3. Жарьте на одной сковороде не больше двух стейков и держите их друг от друга на расстоянии. Если вместе готовить более двух стейков, то температура упадет и стейки будут тушиться, а не жариться.

4. Как бы вам этого не хотелось, не переворачивайте стейк, пока он не прожарится с одной стороны.

5. Перед подачей на стол дайте стейку отдохнуть порядка 3-х минут — за это время соки равномерно распределяться внутри куска.

Время приготовления

Время взято для сирлоина толщиной около 2 см. В зависимости от степени нагрева сковороды и размеров стейка оно может меняться.

Blue: по 1-ой минуте с каждой стороны

Rare: по 1,5 минуты с каждой стороны

Medium rare: по 2-е минуты с каждой стороны

Medium: по 2,25 минуты с каждой стороны

Medium-well done: по 2,5-3 минуты с каждой стороны