Вытяжное тесто для вертут готовится из самых обычных продуктов — воды, муки, растительного масла и капли уксуса. Благодаря правильным пропорциям и небольшой паузе на отдых оно становится эластичным, мягким и легко растягивается руками до прозрачности без разрывов. Запеченные рулеты получаются очень хрустящими, слоистыми и вмещают много сочной начинки.

Ингредиенты на 4 больших рулета, для вытяжного теста:
Теплая вода (до 40 °C) — 330 мл
Соль — 1 ч. л.
Уксус 9% (или лимонный сок) — 1 ч. л.
Растительное масло без запаха — 80 мл (плюс 1 ст. л. для замеса)
Пшеничная мука — 600 г
Для промазки теста:
Сливочное масло — 60 г
Растительное масло — 40 мл
Вишневая начинка:
Замороженная вишня — 400 г
Сахар — 3 ст. л.
Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
Творожная начинка:
Творог — 350 г
Яичный желток — 1 шт.
Сахар — 2,5 ст. л.
Ванильный сахар — 1 пакетик
Кукурузный крахмал — 1 ч. л. с горкой
Изюм — 2 ст. л.
Персиковая начинка:
Свежие персики — 400 г
Кукурузный крахмал — 1,5 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.

Приготовление: 

В теплую воду добавьте соль, уксус и растительное масло. Постепенно подсыпайте просеянную муку и замешивайте мягкое тесто, сначала лопаткой, затем руками на столе. Вымешивайте тесто около 3 минут, при необходимости смазывая руки и стол каплей растительного масла, чтобы не забивать массу лишней мукой.

Тесто должно стать гладким, приятным на ощупь и медленно восстанавливать форму при нажатии пальцем. Разделите готовое тесто на 4 равные части, сформируйте из них ровные шарики, смажьте каждый растительным маслом, накройте пленкой и оставьте отдохнуть при комнатной температуре на 30–60 минут.

Для вишневой начинки прогрейте вишню с сахаром в сотейнике до выделения сока. Влейте разведенный в соке кукурузный крахмал и проварите массу 1 минуту до загустения, после чего полностью остудите. Для творожной начинки перетрите творог с желтком блендером до пастообразного состояния. Добавьте сахар, ванильный сахар, крахмал и предварительно замоченный изюм, после чего перемешайте. Для персиковой начинки нарежьте плоды мелкими кубиками прямо с кожицей. Смешайте сахар с крахмалом отдельно и соедините с фруктами перед самой укладкой на тесто.

Растопите сливочное масло и смешайте его с растительным для смазывания слоев. Возьмите шарик отдохнувшего теста, выложите на смазанный маслом стол и раскатайте скалкой или растяните руками от центра к краям в тончайший, почти прозрачный пласт. Обильно смажьте растянутое тесто смесью масел с помощью кисточки. Выложите подготовленную начинку на пласт теста, подверните боковые края внутрь и аккуратно сверните плотный рулет.

Переложите вертуты на противень, застеленный пергаментом, смажьте сверху масляной смесью, сделайте несколько проколов зубочисткой для выхода пара и по желанию присыпьте сахаром. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 30–35 минут с конвекцией (или при 190 °C без конвекции 35–40 минут) до золотистой хрустящей корочки.

Видеорецепт:

Горячие вертуты смажьте кусочком сливочного масла и дайте им остыть в открытом виде.