Как обработать и приготовить толстый край
Для толстого края, известного также как спинной отруб на кости, характерно большое количество жировых прожилок. Во время приготовления жир тает, делая мясо еще более сочным. Другим преимуществом этой части туши является то, что она сама по себе обладает насыщенным ароматом, то есть маринад ей не нужен. Вам лишь остается подчеркнуть вкус отруба и приступить к термической обработке. Учитывая, что отруб по всем параметрам неприхотливый, обычно никаких сложностей с его приготовлением не возникает. Основные трудности приходятся на этап зачистки и подготовки отруба. Хорошо, если у вас есть знакомый мясник, который самую ответственную и сложную часть сделает за вас. В противном случае, подготовить должным образом мясо придется учиться самим. Но обработка толстого края не так страшна, как о ней говорят, тем более когда под рукой есть пошаговое руководство по его подготовке и запеканию.
Прежде всего, отруб нужно зачистить от соединительной ткани и жира. Разместите мясо на рабочей поверхности так, чтобы ребра смотрели вверх. На боковой стороне отруба найдите С-образную прослойку жира. Установите нож практически параллельно этой жировой прослойке и сделайте надрез глубиной около 6 мм. Разверните отруб и сделайте такой же надрез с другой стороны.
Расположите нож на верхней части отруба и соедините оба надреза одим неглубоким надрезом. Вставляя нож между ребрами, углубите его. Переверните мясо жиром вверх и сделайте от надрезов по бокам еще один сверху. Работая так же как и с другой стороны отруба, углубите надрез, прорезая жир между ребрами.
Переверните мясо жиром вниз. От линии надреза начинайте прорезать мембрану и постепенно отделяйте ее от костей.
Аккуратно с помощью ножа зачистите соединительную ткань рядом с каждым ребром. При работе надавливайте на нож и периодически вытирайте полотенцем лезвие.
Сделав небольшой отступ от ребер, отрежьте часть жира.
Оберните отруб полотенцем и, придерживая его в области ребер, чтобы он не скользил, концом ткани обхватите оставшийся жир и потихоньку начитайте его отрывать от костей. Чтобы порвать соединительную ткань, надавливайте на нее пальцами. Если мясо будет тяжело отделяться, вернитесь к шагу 4.
Очистите полотенцем кости от частичек соединительной ткани и жира. Если этого не сделать, то во время запекания они начнут гореть.
Расположив нож так близко к ребрам, насколько это возможно, отделите их от мяса.
Срежьте с мяса соединительную ткань.
Отрежьте 5 кусков кулинарного шпагата. На мясо выложите кусок с ребрами. Под отруб положите кулинарную бечевку и свяжите мясо и ребра.
Взбейте в миске один яичный белок и смажьте им мясо с обеих сторон, избегая область костей. Измельчите вместе любимые травы, например, розмарин и тимьян, смешайте их с 15 гр. измельченного черного перца горошком и 40 гр. хлопьев соли Maldon. Щедро посыпьте смесью мясо с всех сторон, включая боковые части.
Разогрейте духовку до 90 °C. Выпекайте мясо в течение приблизительно 4 часов, до внутренней температуры между 54 °C и 58 °C. Готовое мясо достаньте из духовки и дайте ему отдохнуть от 20 до 30 минут. Удалите часть с ребрами и снимите шпагат. Нарежьте мясо на куски и подавайте с любимым соусом и гарниром.
