Советы
Почему фрикадельки получаются сухими и как исправить ошибку. Пробуем несколько способов
-
— Первый блин —
Избыток, как и недостаток приправ и специй, может испортить впечатление от блюда. Если сочетание приправ или пропорции вызывают у вас малейшее сомнение, лучше не рисковать и сделать пробную фрикадельку. Просто возьмите небольшое количество подготовленного для фрикаделек фарша, придайте ему форму лепешки, обжарьте на сковороде и попробуйте. Если ожидания не совпадут с реальностью, вкус фрикаделек можно будет скорректировать. Метод незаменим в любой ситуации, когда вы точно не знаете, как будет выглядеть результат. Импровизируете из того что есть или опробуете новый рецепт фрикаделек — не поленитесь сделать тестовый, так сказать, первый блин.
-
— «Влажные» ингредиенты —
Небольшого количества хлеба, вымоченного в молоке, к фаршу добавляют вовсе не для того, чтобы сэкономить на мясе. Он необходим для сохранения сочности фрикаделек в процессе приготовления. Без добавок, поддерживающих баланс влажности, белок будет сжиматься, а фрикадельки усыхать, и в результате текстура мясных шариков получится жесткой. Фрикадельки получаются сочными и нежными, если в фарш добавить пропитанный молоком хлеб или яйца, или и то и другое.
-
— Вымешивание —
Фарш достаточно капризный продукт. Он реагирует на изменение температуры, добавление соли и любое механическое воздействие. Невооруженным глазом эти изменения незаметны, но зато вполне ощутимы во вкусе конечного блюда. При приготовлении фрикаделек фарш и другие ингредиенты следует просто смешать до однородной консистенции. Не нужно вымешивать массу до посинения, иначе сохранить текстуру нежной не помогут никакие яйца и хлеб.
-
— Формирование шариков —
Излишнее механическое воздействие совершенно ни к чему и в процессе формирования фрикаделек. Слишком сильно уплотняя мясо, вы повышаете жесткость текстуры. Просто смочите руки холодной водой, возьмите в руки немного фарша и быстро скатайте шарик, стараясь не надавливать на него слишком сильно.
-
— Единый стандарт —
Маленькие и большие фрикадельки будут готовиться по-разному. Если их положить на одну сковороду, то когда сварятся большие, маленькие уже будут пересушены; стоит снять с огня их раньше, и придется довольствоваться большими фрикадельками с полусырым центром. Гарантией равномерного приготовления фрикаделек является единый размер. Все шарики должны быть одинаковыми, размером с грецкий орех. Для удобства во время формирования шариков можно воспользоваться ложкой для накладывания мороженого шариками. Если все-таки фрикадельки получились слишком разными, их лучше разделить по размеру и готовить отдельно друг от друга.