Ошибки при варке куриного супа: почему мясо сохнет, а бульон выходит пресным
Куриный суп получается пресным из-за варки сырого мяса в воде без предварительной пассеровки, а курица становится жесткой из-за непрерывного длительного кипячения. Японская техника решает обе проблемы: вытапливание жира из шкурки создаст глубокую вкусовую базу, проваренное до температуры в 85 °C сохранит всю сочность — кости же останутся в кастрюле и дадут дополнительную наваристость бульону.
Ингредиенты:
Куриные бедра (на кости и со шкурой) — 400–500 г
Питьевая вода — 700 мл
Репчатый лук — 1/2 шт.
Морковь — 2/3 шт.
Стебель сельдерея — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сушеный тимьян — 1 г
Лавровый лист — 1 шт.
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Приготовление:
Обсушите куриные бедра бумажным полотенцем и выложите их шкурой вниз в разогретую сухую кастрюлю без добавления масла. Вытопите жир на среднем огне до подрумянивания шкурки, переверните бедра на полминуты и переложите их на тарелку. Обжарьте на вытопленном жире мелко нарезанный лук до мягкости, затем добавьте измельченный чеснок и прогрейте полминуты до появления аромата.
Влейте пару ложек воды и соскребите лопаткой со дна кастрюли карамелизованные пригарины, формирующие глубокий вкус будущего бульона. Добавьте 1/3 нашинкованной моркови, листовую часть сельдерея, тимьян, лавровый лист и верните куриные бедра в кастрюлю. Залейте всё 700 мл воды, доведите до слабого кипения, снимите поднявшуюся пену (оставив немного жира для аромата) и томите на минимальном огне 25–30 минут без бурного бурления.
Проверьте внутреннюю температуру мяса (она должна достигнуть 80–85 °C), извлеките курицу, отделяйте мякоть от костей и верните кости обратно в кастрюлю. Долейте воды взамен выкипевшей и продолжайте варить кости с овощами на слабом огне еще 30–40 минут для максимальной экстракции вкуса. Процедите бульон через мелкое сито, застеленное бумажным полотенцем, чтобы убрать мелкую взвесь и получить прозрачный золотистый цвет.
Перелейте процеженный бульон в кастрюлю, добавьте свежую 1/3 моркови, проварите 4–5 минут, затем всыпьте нарезанный стебель сельдерея и томите еще 3–5 минут до мягкости овощей. Посолите, поперчите бульон по вкусу, снимите кастрюлю с огня, верните в нее нарезанное куриное мясо и дайте ему прогреться в горячей жидкости без повторного кипячения.
Видеорецепт:
Подавайте горячий суп, посыпав сушеной петрушкой и свежемолотым черным перцем, или выложите в тарелку предварительно отваренную лапшу и залейте ее прозрачным бульоном с сочными кусочками курицы.