Правила разделки скерта
Самые успешные мясные рестораны планеты в один голос утверждают, что за альтернативными отрубами — будущее стейк-хаусов, и популярность стейка из челышка или попросту скерта — отличное тому подтверждение. Благодаря большому количеству жировых прослоек он по праву считается одним из самых сочных и вкусных говяжьих отрубов.
Скерт стейк может быть двух видов. Первый представляет собой внешнюю, более широкую полоску мышц, покрытую грубой пленкой, которую перед приготовлением обязательно нужно удалить. Второй, внутренний, расположен между ребрами и бедром. Он более нежный и попадает на прилавок мясной лавки уже без пленки, благодаря чему пользуется большим спросом среди покупателей. Но даже несмотря на то, что стейк уже зачищен, прежде чем приступить к готовке, с мясом еще придется повозиться. Чтобы скерт получился вкусным и сочным, необходимо правильно подготовить мясо.
Разделка
Длина стейка составляет около 30-50 см, поэтому обычно отруб сворачивают в рулон. Его следует разместить на большой разделочной доске, положив жирной стороной вверх, и аккуратно развернуть. Кусок разрежьте пополам — так вам будет проще его зачищать, к тому же вы получите два полноценных стейка.
Жир
Весь лишний жир нужно срезать. Но удалять надо его не подчистую, а именно только отдельные части. Определяться с вопросом — что тут лишнее, а что нет — надо поэтапно: расположив нож параллельно разделочной доске, срезайте жир тонкими слоями. Сделайте несколько подходов, главное, старайтесь срезать так, чтобы не повредить мясо.
Сколько срезать?
Волокна этого стейка расположены не вдоль, как в случае с другими отрубами, а поперек. Жир со скерта необходимо срезать строго параллельно, ни в коем случае не пытаясь выковыривать его из «бороздок». Если сомневаетесь сколько убирать и не можете четко определиться с границей, всегда отдавайте свой голос в пользу жира. Оставшиеся вкрапления пригодятся вам при готовке, обеспечив стейку сочность.
Мембрана
Как вы уже знаете, мембрану у этого стейка удаляют в мясной лавке. Но часть пленок может фрагментами оставаться на мясе. Переверните стейк другой, нежирной стороной, внимательно осмотрите и снимите руками остатки пленки.
Коротко о готовке
Теперь можно приступать к приготовлению. Поскольку мясо скерта жестковатое, оптимальной прожаркой будет medium. Достигнув этой степени прожарки стейк станет мягче, но в то же время не потеряет своей сочности.