Кабачки на зиму можно заготовить двумя разными способами: приготовить классические хрустящие дольки в кисло-сладком маринаде или заквасить их без использования уксуса и сахара. Ферментированные кабачки по вкусу и плотности очень напоминают бочковые огурцы, а морковь и листья дуба или винограда придают им особую пикантность. Оба рецепта проверены временем и отлично хранятся в кухонном шкафу или прохладном погребе.
Маринованные кабачки с уксусом
Ингредиенты на 6 банок по 750 мл:
Молодые кабачки или цукини — около 2,5–3 кг
Чеснок — по 2–3 зубчика на банку
Лавровый лист — по 1 шт. на банку
Черный перец (горошком или молотый) — по 0,5 ч. л. на банку
Гвоздика — по 1 бутону на банку
Укроп (стебли, зонтики или зелень) — по вкусу
Маринад: Вода — 1,5 л
Соль — 70 г
Сахар — 190 г
Уксус 9% — 190 мл
Приготовление:
Молодые кабачки вымойте и нарежьте кружочками или полукружочками толщиной около 1 см. На дно чистых банок выложите стебли или зонтики укропа, измельченный чеснок, лавровый лист, перец и бутон гвоздики. Плотно наполните банки нарезанными кабачками. Залейте кабачки крутым кипятком, накройте крышками и оставьте на 10 минут. Слейте воду, снова залейте свежим кипятком еще на 10 минут, после чего слейте жидкость.
Приготовьте маринад: вскипятите 1,5 литра воды с 70 г соли и 190 г сахара. Снимите с огня, влейте 190 мл девятипроцентного уксуса и перемешайте. Залейте кабачки в банках горячим маринадом до самого верха, герметично закатайте крышками, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
Квашеные кабачки «Как грибы» без уксуса и сахара
Ингредиенты:
Кабачки или цукини — 2 кг
Морковь — 1–2 шт.
Чеснок — по 2 зубчика на банку
Лавровый лист — по 1 шт. на банку
Душистый перец горошком — по 4 шт. на банку
Черный перец горошком — по 10 шт. на банку
Листья хрена, винограда или дуба — по 2 шт. на банку
Укроп (зонтики или стебли) — по вкусу
Рассол для квашения (на 2 л воды): Вода — 2 л
Соль (крупная каменная) — 4 ст. л. (2 ст. л. на 1 л воды)
Заливка для закатки квашеных кабачков: Вода — 1 л
Соль — 1 ст. л.
Приготовление:
Нарежьте кабачки и морковь кружочками. В чистые банки уложите листья хрена, винограда или дуба, укроп, нарезанный чеснок, лавровый лист, душистый и черный перец горошком. Плотно уложите в банки кабачки, перекладывая их кружочками моркови. Приготовьте рассол: растворите в 2 литрах кипящей воды 4 столовые ложки крупной соли. Снимите с огня и дайте постоять 5–7 минут, чтобы спал сильный кипяток.
Залейте кабачки теплым рассолом до самого верха. Накройте банки крышками или блюдцем (не закручивая) и оставьте при комнатной температуре на 3 дня для естественной ферментации. Через 3 дня, когда кабачки заквасятся и приобретут приятную кислинку, слейте ферментированный рассол из банок. Приготовьте свежий рассол для заливки: вскипятите 1 литр воды с 1 столовой ложкой соли. Залейте кипящим рассолом заквашенные кабачки в банках до самого верха, закатайте крышками, переверните и укутайте до полного остывания.
Видеорецепты:
Оба варианта вполне можно готовить одновременно.